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小菜是百姓日常生活中不可缺少的佐餐。小菜制作史可以追溯到西周，當(dāng)時(shí)保藏蔬菜的辦法有：“菹菜法”及“齏菜法”兩種。所謂“菹”，按《說(shuō)文》中說(shuō)即“酣菜也”，就是現(xiàn)在的“酸菜”或“腌菜”。而“齏”在鄭會(huì)的《周禮?天官?醢人》注中文說(shuō)：“凡醯將所和，切細(xì)為齏，全物若牒為菹”也就是說(shuō)菹和齏都是有醯醬來(lái)浸漬調(diào)和以使蔬菜得以保藏的方法。只不過(guò)一種是整體腌，另一種是切碎腌而已。大家都知道，我國(guó)著名小菜品種很多，如四川涪陵的榨菜、浙江蕭山的蘿卜干、北京王致和臭豆腐、揚(yáng)州醬乳瓜、螺絲菜、安慶豆板醬、四川泡菜等等。祖先的技藝傳至今日，在不斷改進(jìn)創(chuàng)新下，以至今天才有了五花八門、品種繁多的民間小菜。

豆腐乳是九江城鄉(xiāng)比較普遍的一道民間小菜。豆腐乳有香腐乳和臭腐乳之分。制作腐乳首先選豆腐要含水少的。按民間的講就是比較硬的。結(jié)實(shí)一點(diǎn)的。然后切成腐乳狀，讓其生霉菌，等豆腐塊上面長(zhǎng)成了長(zhǎng)長(zhǎng)的白毛，才算是“霉”過(guò)了“性”然后放在辣椒粉、香料上滾過(guò)，等豆腐塊沾滿以上調(diào)料，放進(jìn)缸里，加酒、冷鹽開水（也有放香菇水的）等將霉腐塊完全覆蓋后封缸。等入味數(shù)十天后食用。